Digestibilidad in vitro del almidón en preparaciones cocidas y molidas de frijol / In vitro digestibility of starch in cooked-milled common beans

Aunque las leguminosas son fuente importante de carbohidratos en las dietas latinoamericanas, las propiedades nutricionales de los glúcidos de estas semillas son poco conocidas. En este trabajo se estudió la digestibilidad in vitro del almidón presente en frijoles negros cocidos y molidos como se consumen en México y Centroamérica, comparando una preparación comercial y otra experimental obtenida por cocción a presión, molienda y deshidratación en rodillos. El tenor de almidón disponible varió entre 29 y 35 por ciento (b.s.), mientras que el almidón resistente debido a retroradación osciló entre 2,7 y 3,7 por ciento (b.s.), observándose los valores más elevados en la muestra experimental. Ambas preparaciones fueron digeridas lentamente por la ?-amilasa, particularmente la muestra de origen comercial, lo cual sugiere la capacidad de estos productos para generar respuestas glucémicas bajas

Caracterización nutricional de los carbohidratos y composición centesimal de raíces y tubérculos tropicales cocidos, cultivados en Costa Rica / Nutritional characterization of carbohydrates and proximal composition of cooked tropical roots and tubers produced in Costa Rica

Las raíces y tubérculos tropicales (RTT) son alimentos básicos de la dieta de los pobladores de estas zonas: son producidos por pequeños y medianos agricultores y se les ha prestado poca atención. En el presente estudio se caracterizó nutricionalmente los carbohidratos y se determinó la composición centesimal de yuca (Manihot esculenta), Tiquisque (Xantosoma sp)y ñame (Dioscorea alata) cocidos. La composición proximal se determinó, en 20 muestras de cada producto, mediante la metodología del AOAC y se caracterizaron los carbohidratos (fibra dietética, almidón disponible, almidón resistente y tasa de amilólisis) por medio de métodos enzimáticos. Las tres RTT cocidas están compuestas fundamentalmente por agua y carbohidratos. Son fuentes moderadas de energía y fibra dietética, bajas en proteína y libres de grasas. Los contenidos de humedad, proteína, cenizas y fibra dietética difieren significativamente (p menor o igual 0,01) según la RTT. La composición centesimal de estas RTT producidas localmente difiere de las producidas en el Pacífico Sur, y es en cierto grado similar a las producidas en otros países de latinoamérica. Entre 84 y 88 por ciento de la fibra dietética es insoluble y el almidón disponible representa 74-84 por ciento del peso seco, mientras que el resistente varió entre 0,7 y 1,7 por ciento. La tasa de alfa-amilólisis de la yuca y el tiquisque hervido resultó semejante y mayor que la del ñame (p menor o igual 0,01). La velocidad de hidrólisis de los almidones de las RTT es intermedia con respecto a otros alimentos evaluados en la literatura y resultó menor que la del material de referencia (almidón gelatinizado de papa). Se concluye que en el contexto de una alimentación saludable estas RTT son alimentos valiosos cuyo consumo se puede promover en Costa Rica y otros países con problemática de salud nutricional semejante

Composición química de productos alimenticios derivados de trigo y maíz elaborados en Costa Rica / Chemical composition of wheat and corn based food products elaborated in Costa Rica

Se analizó la composición química de trece alimentos correspondientes a veintiún productos alimenticios derivados de trigo y maíz, elaborados en Costa Rica con el propósito de contar con datos de alimentos locales, necesarios para apoyar la formulación de políticas de salud y programas destinados a mejorar la nutrición de la población y la calidad de los alimentos. Los métodos analíticos utilizados para determinar la composición proximal fueron los del AOAC, se cuantificó la energía por bomba caliométrica y la fibra dietética (FD) por el método gravimétrico-enzimático. Además, se determinó el tamaño de porción de cada alimento y se les clasificó de acuerdo a su aporte de FD. El contenido de los nutrientes se comparó con los resultados en tablas extranjeras de uso frecuente. Las galletas dulces mostraron contenidos de grasa y energía mucho más elevados que en los panes y galletas saladas. Se clasificó a los derivados de trigo y maíz en fuentes bajas o muy bajas de FD (<2,9 g FD/porción). La tortilla duplica al pan en el contenido de FD, y es predominantemente insoluble. A excepción de los derivados de maíz se encontró marcadas diferencias en la composición nutricional de los alimentos con respecto a los datos provenientes de tablas extranjeras. La tabla de alimentos con que se encontró mayor concordancia en la composición fue la centroamericana, seguida de la latinoamericana, lo que refuerza la necesidad de los estudios colaborativos subregionales y regionales. Se demostró la necesidad de contar con datos de composición química en los alimentos elaborados en el país

Contenido de ácidos grasos en cuatro poblaciones de pejibaye, Bactris gasipaes (Palmae) / Fatty acids contained in 4 pejibaye palm species, Bactris gasipaes (Palmae)

Cooked and uncooked samples from four pejibaye palm races were analyzed to determine the moisture content, ether extract and the content of six fatty acids (C16:0 to C18:3). There was an increase in moisture and a decrease in ether extract (p < 0.05) in the cooked samples in comparison with the uncooked ones. No significant differences were found in fatty acid content between cooked and uncooked samples, but there were differences (p < 0.05) among races concerning the content of four fatty acids. Pejibaye fat is mainly mono-unsaturated (45.6 per cent) and has a low poly-unsaturated to saturated fatty acid ratio (0.5). The fatty acid profile of uncooked pejibaye samples was: oleic acid, 32.6 to 47.8 per cent; palmitic acid, 30.5 to 40.3 per cent; linoleic acid, 11.2 to 21.1 per cent; palmitoleic acid, 5.7 to 7.1 per cent; linoleic acid, 1.5 to 5.5 per cent; and stearic acid, 1.7 to 2.4 per cent